Vous ne savez pas comment commencer une palette? Ne vous inquiétez pas car aujourd’hui vous allez découvrir comment le faire de la meilleure façon. Grâce aux conseils du Groupe César Nieto que nous allons vous donner, vous pourrez profiter au mieux d’une épaule ibérique. Nous vous guiderons pas à pas pour que vous puissiez couper et déguster votre épaule comme un vrai professionnel.

Conseils pour entamer un jambon d’épaule

Si vous êtes un amateur de jambon et que vous avez décidé d’acheter un jambon d’épaule ibérique, vous vous demandez peut-être comment entamer un jambon d’épaule pour profiter au maximum de sa saveur et de sa qualité. Chez César Nieto, nous sommes spécialisés dans l’élaboration d’une bonne coupe de jambon ibérique d’épaule et nous vous expliquons ici, étape par étape, comment procéder.

Préparation

Avant de commencer, assurez-vous d’avoir tout ce dont vous avez besoin, comme le porte-jambon, les couteaux appropriés, le gant de sécurité, facultatif mais recommandé pour éviter les accidents, et un chiffon propre pour garder la zone de découpe propre et sèche.

Placer l’épaule dans le porte-jambon

En fonction de la durée de consommation de l’épaule, il convient de la placer d’une manière ou d’une autre :

• Consommation rapide (moins de deux semaines) : placez l’épaule avec le sabot vers le haut. Vous commencerez ainsi par la partie la plus juteuse.
• Consommation prolongée (plus de deux semaines) : placez l’épaule avec le sabot vers le bas de manière à ce que la partie la plus salée soit la première à être consommée.

Début de la découpe de l’épaule

La première découpe se fait à l’aide du lacet, avec une incision peu profonde de la peau autour du jarret (partie la plus étroite). Ensuite, on enlève la couenne et la graisse, on pèle la zone à découper, on enlève la couenne et la graisse jaunâtre jusqu’à ce que la viande maigre soit exposée. Cela permet d’éviter les saveurs rances et facilite le tranchage.

Commencer à couper des tranches

Il existe différentes façons de couper les tranches de jambon ibérique et nous vous indiquons ici comment procéder en fonction de la coupe et de la zone :

1. Coupes droites et parallèles: Utilisez le couteau à jambon pour réaliser des coupes horizontales et obtenir des tranches fines de taille similaire.
2. Mouvement doux: Faites glisser le couteau en effectuant des mouvements longs et doux, en profitant de toute la lame.
3. Graisse infiltrée: n’enlevez pas la graisse blanche, car elle ajoute de la saveur et de la jutosité aux tranches.
4. Attention à l’os: lorsque vous atteignez l’os, utilisez la pointe du couteau pour le contourner et continuez à utiliser la viande.

Conservation de la palette

Couvrez la zone de coupe avec des morceaux de graisse que vous avez enlevés ou avec du film alimentaire pour éviter qu’elle ne se dessèche. Conservez la palette dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil.

Où commencer une palette ?

Il est essentiel de savoir par où commencer une épaule pour tirer le meilleur parti de sa saveur et de sa texture. La zone où vous commencez dépend de la façon dont vous allez consommer l’épaule et de la durée pendant laquelle vous comptez la manger.

1. Si vous la consommez rapidement (en quelques jours): Placez l’épaule dans le porte-jambon, le sabot vers le haut. Le maza est la partie la plus charnue et la plus juteuse de l’épaule, idéale pour obtenir des tranches tendres et savoureuses. C’est la meilleure option si vous prévoyez de la consommer dans un court laps de temps.
2. Si la consommation est plus prolongée: l’idéal est de commencer par la contramaza. Cette zone est plus étroite et contient moins de viande, elle sèche donc plus vite et peut se dessécher plus rapidement. Placez l’épaule dans le porte-jambon avec le sabot vers le bas pour accéder à cette partie. Cela permet de conserver le jambon frais plus longtemps.
3. Pointe et grasset: Au fur et à mesure que vous avancez dans la découpe de la maza ou de la contramaza, vous vous rapprochez de la pointe et du grasset (la partie la plus proche de l’os). Ces zones ont une saveur plus intense et une texture différente, ce qui les rend parfaites pour varier les nuances au fur et à mesure de la découpe de l’épaule.

Outils nécessaires pour savoir découper une épaule

Lors de la découpe d’une épaule ibérique, plusieurs outils sont nécessaires pour obtenir une coupe parfaite. Pour ce faire, il faut disposer d’un porte-jambon, qui permet de maintenir l’épaule stable pendant la découpe. De même, un couteau à jambon long et flexible est nécessaire pour couper des tranches fines.

En revanche, le couteau à désosser est court et rigide pour réaliser des coupes précises, tandis que les porte-couteaux servent à maintenir le tranchant des couteaux.

Visitez notre boutique en ligne et laissez parler vos cinq sens pour profiter d’une magnifique sélection d’épaules ibériques comme jamais auparavant!