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Cesar Nieto S.L.
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37770 Guijuelo (Salamanca)
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Il metodo

L'inclusione di nuove tecnologie e controlli sanitari ha contribuito ad elevare la qualità dei prosciutti, tuttavia l'esperienza e il know-how dei mastri salumieri continuano ad essere imprescindibili in quanto loro sono gli eredi di una tradizione tramandata di padre in figlio per centinaia di anni.

Nel processo di elaborazione di un prosciutto CésarNietoMartín si uniscono 3 fattori fondamentali:
- l'eredità di una tradizione artigianale.
- il clima idoneo, favorito da un enclave privilegiato come Guijuelo (con l'aria della Sierra di Béjar e Gredos)
- le ultime innovazioni tecnologiche che contribuiscono a migliorare, se possibile, la qualità inconfondibile dei nostri prosciutti.

Dopo aver selezionato i migliori animali, sempre sotto la supervisione personale della famiglia Nieto, si procede all'abbattimento e alla macellazione. Qui ha inizio il lungo percorso che il prosciutto deve fare per arrivare alla vostra tavola.

Salatura

Nel corso del processo di salatura, i prosciutti vengono coperti con sale marino per favorirne la disidratazione e conservazione. Durante la salatura, forse il processo più laborioso per il nostro personale, i prosciutti sono collocati in celle, completamente ricoperti di sale, a temperature controllate tra gli 0 e i 5ºC, con umidità tra il 70% e il 90%.

Lo scopo è l'assorbimento del sale marino da parte della massa muscolare del prosciutto, per favorire la disidratazione delle estremità del maiale e la perfetta conservazione. Il sale contribuisce inoltre allo sviluppo del colore e degli aromi tipici dei prodotti stagionati.

La durata della salatura varia in funzione del peso del pezzo e del suo grado di purezza. A livello orientativo, diremo che un prosciutto dovrà restare in queste celle un giorno per ogni chilo che pesa. A metà del periodo di salatura si esegue il ribaltamento dei pezzi che serve a favorire una distribuzione omogenea del sale. Questa è una fase molto importante dato che da essa dipende il corretto contenuto di sale del prosciutto, equilibrio sempre molto difficile da raggiungere ma che, grazie alla nostra esperienza pluriennale, riusciamo a calibrare perfettamente.

Lavaggio

Una volta conclusa la salatura, si lavano i pezzi in acqua tiepida per eliminare il sale che aderisce alla superficie. Dopo il lavaggio, si procede dare forma e sagoma ai pezzi che successivamente vengono appesi e collocati in una cella dove cominceranno il periodo di assestamento che conferirà loro l'equilibrio salino idoneo.

In questa fase l'umidità viene smaltita lentamente, mentre il sale si diffonde uniformemente nella massa muscolare dei prosciutti e delle palette. L'assestamento avviene a temperature controllate, tra i 4º e i 6º, con un'umidità relativa tra l'80% e il 90%. La durata del periodo di assestamento salino va dai 35 ai 45 giorni, a seconda dell'epoca del prosciutto.

Asciugatura

Qui possiamo parlare di 2 fasi ben definite:
- essiccazione naturale.
- essudato dei prosciutti.

In questa fase il prosciutto viene collocato negli essiccatoi naturali e non passerà più per alcun tipo di essiccatoio artificiale; l'essiccazione naturale viene costantemente controllata dai mastri salumai. Gli essiccatoi naturali sono provvisti di enormi finestre e i pezzi sono collocati in penombra; i finestroni dispongono di un'apertura regolabile che permette di regolare la ventilazione e controllare che ci siano le condizioni ottimali di umidità e temperatura.

Questa fase dura tra i 12 e i 14 mesi circa. Durante questo processo si verifica il cosiddetto "essudato dei prosciutti". È fondamentale che in questa fase, con l'approssimarsi della primavera e dell'estate, la temperatura dei prosciutti aumenti progressivamente e lentamente; a questo scopo è necessaria l'opportuna regolazione dell'apertura delle finestre. L'essudato è il momento in cui gli aromi del prosciutto cominciano ad affiorare e in cui si definiscono tutte le proprietà che caratterizzano il prosciutto "Cesar Nieto".

Maturazione

Dopo l'asciugatura, rimane solo la fase di classificazione dei prosciutti per peso, qualità e conformazione prima di "incantinarli", cioè collocarli nelle cantine naturali che CésarNieto possiede a Guijuelo. Qui i prosciutti concludono il processo di maturazione in un ambiente unico, ovvero cantine che conservano ancora l'aspetto che avevano all'epoca dei nostri nonni e in cui si percepisce che il passare del tempo non influisce sui metodi che portano alla produzione di un eccellente prosciutto iberico.

Nelle cantine, la temperatura oscilla tra i 15ºC e i 20ºC, con umidità relativa attorno al 60-80%. Il prosciutto deve ancora subire profondi cambiamenti a livello enzimatico e biochimico che ne completeranno l'acquisizione della consistenza e ne esalteranno il resto delle qualità (sapore, colore e aroma), fino al raggiungimento della qualità che la famiglia Nieto conferisce a tutti i suoi prodotti.

Prima di arrivare sulle tavole di tutta la Spagna, si effettua il processo finale, ma non per questo meno importante: la "Cala", ovvero la degustazione del prosciutto. La "Cala" consiste nell'inserimento di un punzone, generalmente di osso di mucca, nel garretto del prosciutto. A eseguire questa valutazione finale del prodotto devono essere persone dall'elevata capacità olfattiva dato che nelle loro mani c'è il duro lavoro di vari anni.

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