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LE DÉPEÇAGE

Lomo ibérique de Bellota

C’est un morceau long et cylindrique. On retrouve l'infiltration classique de graisse qui lui donne sa valeur exceptionnelle. Il peut être consommé poêlé ou à la plancha en filets. Il pèse 2 kg. Il se situe à côté de l'épine dorsale.

Échine (Cabecero) ibérique de Bellota

C'est un morceau de viande maigre qui provient de la partie basse du collier. Les tranches de ce morceau sont assez grasses. Cette viande est recommandée pour les panures, les ragoûts ou la viande hachée. Ce morceau pèse 1,5 kg.

Longe (Chuletero) ibérique de Bellota

Il comprend le filet entier avec l'échine, la pluma, le filet mignon et les côtes (non nettoyées) et avec l'ensemble du Cabecero (échine). Le cabecero comprend la pluma, le lagarto, la presa, le magro et l'abanico. Il pèse environ 6,5 à 7 kg.

Joue (Carillada) ibérique de Bellota

Morceau situé dans les mandibules, dans la partie externe de la tête. Il est rond et pèse environ 120 g. C'est un morceau très fin bien qu'un peu fibreux lorsqu'il est cuit à la plancha ou au barbecue.

Couronne (Corona) ibérique de Bellota

Filet complet avec 12 côtes nettoyées (entre les côtes). Elle comprend une partie du lomo (filet) sans côtes (petit morceau). C’est un morceau d'environ 3 kilos.

Éventail (Abanico) ibérique de Bellota

Ce produit est extrait d'une zone proche des côtes du porc. La quantité de graisse et la qualité de la viande en font un morceau particulièrement tendre et savoureux. Il forme l'enveloppe externe des côtes. C'est un morceau relativement fin, très infiltré de graisse et qui convient par conséquent parfaitement bien aux barbecues.

Secreto ibérique de Bellota

C’est un muscle situé tout en haut du dos. Il a une forme d'éventail. Il a une infiltration de graisse importante. Ses fibres musculaires sont très claires. Il pèse environ 550 g. Il se trouve à côté de la palette entre le filet et le lard. C’est un produit recommandé pour les barbecues.

Presa ibérique de Bellota

C’est un morceau de forme ovale. Lors du dépeçage à chaud, il est retiré de l'échine. Il pèse environ 500 g. Très infiltré de graisse, il est très rouge. Il peut être consommé indifféremment, au barbecue, à la plancha, au four, en sauce, etc.

Pluma ibérique de Bellota

Ce morceau triangulaire est plat, en forme de plume ou d'aile. Pour le retirer, il est nécessaire de le déplier en le coupant le long des filets du porc. Il pèse environ 180 g. Il est recommandé pour la plancha ou le barbecue. Très tendre et savoureux car très équilibré en viande et graisse.

Filet mignon (Solomillo) ibérique de Bellota

Muscle allongé et cylindrique. De couleur rouge très foncé, il est peu infiltré de graisse et très tendre. Ce morceau pèse environ 350 g et est collé à l'échine dans la partie située à proximité du jambon. Il peut être consommé à la plancha mais s'adapte parfaitement à tous les modes de cuisson.