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Cesar Nieto S.L.
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37770 Guijuelo (Salamanca)
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Méthode

L'introduction des nouvelles technologies et des contrôles sanitaires a permis d'améliorer la qualité des jambons. Cependant, l'expérience et le savoir-faire des « grands maîtres » du jambon, héritiers de père en fils d'une tradition ancestrale, restent indispensables.

3 facteurs restent en effet essentiels lors du processus d'élaboration d'un jambon César Nieto :
- l'héritage d'une tradition artisanale.
- un climat idéal dû à la situation géographique de cette enclave de Guijuelo (qui bénéficie de l'air apporté d'une part par la chaîne de montagnes de Béjar et d'autre part, par celle de Gredos)
- Et enfin les toutes dernières évolutions technologiques qui permettent d'améliorer la qualité déjà exceptionnelle de nos jambons.

Après avoir sélectionné les plus beaux animaux, toujours sous la supervision personnelle de la famille Nieto, l'animal est abattu et dépecé. C'est à partir de ce moment-là que commence le long processus d'élaboration du jambon qui finira dans vos assiettes.

La salaison

Au cours du processus de salaison, les jambons sont couverts de sel marin afin de les déshydrater et de les conserver. Durant cette phase, qui constitue sans aucun doute le plus gros travail de nos employés, les jambons seront conservés dans des chambres froides, entièrement recouverts de sel à des températures situées entre 0 et 5ºC et une humidité située entre 70 et 90%.

Le but étant que le sel marin pénètre dans la masse musculaire du jambon pour favoriser la déshydratation des extrémités du porc et parfaitement le conserver. D'autre part, durant cette période, le sel va permettre de développer la couleur et les arômes typiques des produits soumis au vieillissement.

La durée de la salaison pourra varier en fonction du poids du morceau et de son degré de pureté. À titre indicatif, un jambon devra demeurer en chambre froide environ un jour par kilo. Arrivée à la moitié de la période de salaison, le morceau est retourné afin de permettre une distribution homogène du sel. Cette phase est essentielle car elle détermine la bonne teneur en sel du jambon qu'il n'est jamais facile d'obtenir mais dont nous sommes généralement très satisfaits grâce à notre grande expérience dans ce domaine.

Le lavage

Après la salaison, les jambons sont lavés à l'eau tiède afin d'éliminer le sel superflu. Une fois le lavage terminé, les jambons sont moulés et profilés.

Enfin, ils sont suspendus et placés dans une chambre où ils débuteront un processus de maturation qui leur permettra d'acquérir un équilibre salin optimal. Cette phase sert à éliminer progressivement l'humidité afin d'obtenir une bonne répartition du sel dans la masse musculaire des jambons et des épaules. Cette étape de maturation (asentamiento), est réalisée à une température située entre 4 et 6ºC avec une humidité relative de 80 a 90%. Le processus d'équilibrage salin peut durer entre 35 et 45 jours en fonction des jambons.

Séchage

Il comporte deux étapes bien précises :
- Séchoirs naturel.
- Transpiration des pièces.

Durant cette étape, le jambon est placé dans des séchoirs naturels et ne passera plus par aucun type de séchoir artificiel. Le séchage sera alors entièrement naturel et contrôlé par des maîtres charcutiers. Les pièces se trouvent généralement dans la pénombre et ces séchoirs sont équipés de fenêtres dont l'ouverture ou la fermeture permettent de réguler et de contrôler la ventilation et obtenir ainsi des conditions optimales en termes d'humidité et de température.

Cette étape dure environ 12 à 14 mois. C'est durant ce processus que se produit la fameuse phase de « transpiration ». Au cours de cette phase, il est primordial que la température des jambons s'élève lentement et progressivement au fur et à mesure que le printemps et l'été approchent. Les températures sont régulées grâce à l'ouverture ou à la fermeture manuelle des fenêtres. La période d'exsudation du jambon permet à ce dernier de développer progressivement tous ses arômes et toutes ses caractéristiques propres notamment au jambon « César Nieto ».

Maturation

Après le séchage, il ne nous reste plus qu'à classer les jambons en fonction de leur poids, de leur qualité et de leur conformité. Puis de les placer dans les caves naturelles (embodegar), propriétés de César Nieto à Guijuelo. C'est là que les jambons achèveront leur processus de maturation, dans un environnement particulier, puisque la majorité de ces caves existaient déjà à l'époque de nos grands-parents, preuve s'il en est, que le temps peut très bien s'arrêter lorsqu'il s'agit d'élaborer un bon jambon ibérique.

La température de ces caves oscille entre 15 et 20ºC, et leur humidité varie entre 60 et 80%. Au cours de cette phase, le jambon connaîtra encore des changements importants du point de vue enzymatique et biochimique qui finiront par lui donner sa texture définitive et façonneront les autres qualités nécessaires à un bon jambon (goût, couleur et arôme) afin d'atteindre la qualité revendiquée et souhaitée par la famille Nieto pour tous ses produits.

Enfin, et ce n'est pas le moins important, avant de le commercialiser dans toute l'Espagne, on procède à ce que l'on appelle la « Cala » du jambon. Cette étape consiste à introduire un poinçon, généralement fabriqué en os de vache, dans le jambon. Les personnes chargées de cette évaluation finale du jambon devront faire preuve d'un grand sens olfactif car le résultat de plusieurs années de travail dépendra alors de leur jugement.