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El Método

La incorporación de nuevas tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad de los jamones, pero continua siendo imprescindible la experiencia y saber hacer de los maestros jamoneros, herederos de una tradición que ha pasado de padres a hijos durante décadas.

En el proceso de elaboración de un Jamón César Nieto Martín, se unen 3 factores fundamentales:
- La herencia de una tradición artesanal.
- La climatología idónea proporcionada por un enclave privilegiado como Guijuelo (a los aires de la Sierra de Béjar y Gredos)
- Y las últimas innovaciones técnicas para mejorar si cabe la calidad inconfundible de nuestros jamones.

Una vez que se han seleccionado los mejores animales siempre bajo la supervisión personal de la familia Nieto, se procede a su sacrificio y despiece, aquí comienza el largo recorrido del Jamón hasta que llega a sus mesas.

Salazón

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de Jamón con Sal Marina para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso quizás el más trabajoso para nuestro personal, los jamones permanecerán en cámaras, completamente cubiertos de sal a temperaturas controladas de entre 0 y 5ºC y con una humedad de entre el 70% y 90%.

Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular del Jamón, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. Además en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un Jamón deberá permanecer en estas cámaras un día por kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal. Es una fase muy importante pues de ella dependerá que el Jamón tenga su correcto punto de sal, siempre muy difícil de conseguir pero que en nuestra trayectoria de muchos años conseguimos de manera muy satisfactoria.

Lavado

Una vez terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se procede al moldeado y perfilado de las piezas.

Por último se cuelgan y se introducen en una cámara para comenzar el proceso de asentamiento el cual le dará el equilibrado salino idóneo. En esta fase se trata de eliminar la humedad lentamente, para conseguir la correcta difusión de la sal en la masa muscular de jamones y paletas. Esta etapa (asentamiento), tiene lugar a temperaturas controladas de entre 4ºC y 6ºC y de un 80% a 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tiempo de jamón.

Secado

Aquí podríamos hablar de 2 etapas bien definidas:
-Secaderos naturales.
-Sudado de las piezas.

En esta etapa el jamón pasa ya a los secaderos naturales por lo que ya no volverá a pasar por ningún tipo de secadero artificial y el secado se produce de manera natural siempre controlado por los maestros chacineros. Las piezas pasan a estos secaderos provistos de de ventanales en donde se encuentran más bien en penumbra, y donde cuentan con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y las condiciones optimas de humedad y temperatura.

Esta etapa durará aproximadamente entre 12 y 14 meses. Durante este proceso se produce el llamado "sudado de las piezas". Lo fundamental de este proceso es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, conforme se acerca la primavera y el verano, siempre controlando las ventanas de manera manual. La exudación de los jamones es una etapa en la que los aromas del jamón comienzan a aflorar y todas las propiedades que tendrá este jamón "Cesar Nieto" se definen aquí.

Maduración

Después de la etapa de secado ya solo nos queda clasificar los jamones por peso, calidad y conformación y "embodegar" (pasarlo a las bodegas naturales) que César Nieto posee en Guijuelo. Aquí los jamones terminarán su proceso de maduración, en un entorno único, ya que la mayoría de las bodegas son de la época de nuestros abuelos y conserva esa visión especial de que el tiempo no pasa cuando quieres hacer un buen Jamón Ibérico.

En las bodegas, la temperatura oscila entre 15ºC y 20ºC y con humedades relativas en torno al 60-80%. Todavía el jamón experimentará cambios importantes a nivel enzimático y bioquímico, que acabarán de conformar la textura del mismo y potenciarán el resto de cualidades (sabor, color y aroma), hasta llegar a la calidad que la familia Nieto da a todos sus productos.

Por último y no menos importante antes de su salida a los hogares de toda España, se procede a la "Cala" del Jamón. Esta consiste en la introducción de un punzón generalmente de hueso de vaca, en el codillo del Jamón. Los encargados de esta valoración final del Jamón tienen que ser personas con una gran opacidad olfativa, pues en su mano estará el duro trabajo de varios años.

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