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理念

新的技术和健康控制管理的结合已经提高了火腿的质量,但是我们火腿制作大师百年来代代传承的经验和诀窍仍然是最至关重要的。

在一只César Nieto Martín火腿的制作过程中,有三个最基本的条件:
- 传统工艺的传承。
- Guijuelo的独特地理位置提供的理想气候环境(Béjar y和Gredos山脉带来的风)。
- 最新的技术使我们的火腿拥有超群的质量。

一旦动物被挑选好就会在Nieto家族的全程监督下完成宰杀和分解的全过程,从此便开始了火腿在上桌之前一系列长时间的制作。

腌制

在腌制过程中,火腿的所有部位都会被海盐所覆盖,以此来进行脱水和保存。在这一过程中需要耗费最多的人力,火腿将会被保存在储藏室中,其温度控制在0至5摄氏度,湿度70%至90%。

最终目的是让海盐浸入到火腿的肌肉纹理中,以便使这些猪下肢进行脱水并且可以完好保存。除此之外,盐还可以使我们的腌制风干产品呈现其特有颜色及香气。

腌制时间取决于火腿的重量以及它的纯度等级。我们大概可以说这些火腿重多少公斤就要留在这个储藏室多少天。在腌制中期火腿需要进行翻转,这样保证海盐的均匀分布。这一步骤非常重要,因为这一步决定了火腿的咸度是否恰到好处,这很难实现,但是在我们多年的制作过程中已经取得了令人满意的经验。

清洗

一旦腌制结束,火腿需要用清水清洗以去除多余的盐 。清洗过后,火腿需要经过修型的步骤。

最后火腿将会被悬挂在一个储藏室中开始平衡盐水的阶段。在这一过程中水分将会缓慢被去除,而盐分将会均衡分布在火腿或则前腿的肌肉纹理之中。在这阶段,室温需要被控制在4至6摄氏度,相对湿度达到80%至90%。根据火腿的情况,水盐平衡的阶段大约持续35到45天。

风干

在这里我们要说两个不同阶段:
- 自然风干
- 自身渗液

在这一阶段火腿在制肉大师的控制下会经过完全自然的风干过程,不经过任何人工干燥。这些火腿会被转移去一间拥有很多大窗户但是非常阴暗的风干场所,同时这里也具有可以调节的通风设施并且可以控制其湿度和温度。

这一过程将会持续12到14个月。在这一过程中将会出现“自身渗液”。这里的关键就是接近春夏之际,通过手动调节通风,火腿将会逐步、缓慢地升高温度。在火腿渗液的阶段,其香气也将随之溢出,定义为"Cesar Nieto" 火腿的独有特点也会同时展现。

成熟

在风干阶段之后,我们就要进行归类,按照火腿的重量、质量、形态来储存在我们César Nieto 在Guijuelo拥有的天然地窖之中。在这独一无二的环境之中,火腿会经过其成熟期,这些地窖都是从我们的祖父一辈时期就开始使用的,由此可见,在制作优良火腿这一问题上,时代是静止的。

在地窖中,温度将会浮动在15至20摄氏度之间,而湿度则是60%至80%之间。火腿仍会经过一系列酶和生活的重要改变,最后形成其最终质感并且加强了其他的特点(味道、色泽和香气),直到达到Nieto家族为其产品制定的质量水平。

最后很重要的一点是,在其流向市场之前,火腿会被打上一个“小孔”。这是说使用应用在牛骨上的锥子,在火腿的肘部扎上一下。负责这最后的火腿检验步骤的一定要是嗅觉非常灵敏并且多年重复这艰苦工作的师傅。